Bûche marron et cassis • Autour du Sucre

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Description

Bûche marron cassis Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h Composition: Confit de cassis Crème de marron Financier noisette Streusel Mousse au marron Flocage velours Matériels nécessaires: Balance de cuisine (0,0 gr) Moule Acanta Pavoni Moule à insert bûche Silikomart Spatule Cul de poule Robot pâtissier Casserole Four Plaque de cuisson Thermomètre de cuisson Pistolet à peinture (Wagner ou Lidl) Confit de cassis Ingrédients: 180 gr de purée de cassis Koro 4 gr de pectine NH 40 gr de sucre en poudre Préparation: Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol. Chauffer la purée dans une casserole. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse. Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain. Crème de marron Ingrédients: 100 gr de crème de marron Préparation: Mettre 100 gr de crème de marron dans une poche à douille. Pocher la crème de marron sur le confit de cassis puis laisser reposer au congélateur. Financier Ingrédients: 50 gr de blancs d’œufs 50 gr de beurre 25 gr de poudre de noisette 25 gr de sucre de coco 20 gr de farine 1 gousse de vanille ou arôme vanille 1/2 sachet de levure chimique Préparation: Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre. Verser le beurre puis mélanger. Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche. Enfourner pour 10 mn de cuisson. Laisser refroidir. Streusel Ingrédients: 40 gr de beurre froid 40 gr de cassonade 40 gr de farine T55 45 gr de poudre d’amandes 1 gr de sel 1 jaunes d’œufs Vanille en poudre Préparation: Préchauffer le four à 150°C. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur. Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm. Déposer sur une plaque recouverte d’un tapis SILPAT puis faire cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir. Mousse aux marrons Ingrédients: 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau 250 ml de lait entier, 100 gr de jaunes d’œufs (environ 5/6 jaunes) 50 gr de sucre en poudre 100 gr de crème de marron 280 gr de crème fleurette 30% MG Préparation: Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule. En parallèle, porter le lait à ébullition dans une casserole. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter. Verser la crème de marron puis mélanger. Laisser descendre à température ambiante (environ 30°C). Monter la crème en chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot. Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule. Montage Verser les 2/3 de la mousse dans le moule en silicone. Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement. Verser la mousse restante et déposer le streusel puis appuyer légèrement. Lisser la surface avec une spatule. Laisser reposer au congélateur minimum 24h. Spray velours Ingrédients: 120 gr de chocolat blanc 80 gr de beurre de cacao Colorant liposoluble au choix Préparation: Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Verser un peu de colorant puis mélanger. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis. Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tache beaucoup). Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocons. Déposer la bûche dans un plat puis laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster. Bonne dégustation Amicalement Şengül